Pirmą kartą paragavę šviežio ankstyvo derliaus aliejaus, daugelis nustemba: jis kartokas, o po kelių sekundžių ima peršėti gerklę. Kartais net norisi kostelėti.
Pirma mintis – kad su aliejumi kažkas negerai. Iš tiesų yra atvirkščiai. Toskanoje net sakoma, kad geras aliejus būna „vieno“ arba „dviejų kosulių“.
Iš kur tas aitrumas
Gerklę dirgina polifenoliai – natūralūs alyvuogių junginiai, labiausiai oleokantalis. Jį jaučiame ne burnoje, o gerklėje, todėl aliejus ant liežuvio gali atrodyti švelnus, o aitrumas pajuntamas tik nurijus. Kartumas ir aitrumas dažniausiai pasireiškia kartu – abu rodo, kad aliejuje gausu polifenolių.
Kodėl ne kiekvienas aliejus peršti
Daugiausia polifenolių turi anksti, dar žalios skintos alyvuogės. Prinokusios duoda daugiau aliejaus, todėl daug gamintojų skina vėliau – jų aliejus būna švelnus, beveik saldus.
Antroji priežastis – laikas. Polifenolių kas mėnesį mažėja, ypač šviesoje ir šilumoje. Po metų lentynoje net geras aliejus praranda didelę dalį savo vertės.
Svarbus ir greitis: nuskintos alyvuogės ima oksiduotis, todėl geriausi ūkiai jas spaudžia per kelias valandas.
Testas per minutę
01 · Įsipilkite šaukštelį aliejaus.
02 · Kelias sekundes palaikykite burnoje.
03 · Nurykite ir palaukite.
Jei gerklėje nieko nepajutote, aliejus greičiausiai senas arba išspaustas iš prinokusių alyvuogių. Jei ima peršėti – jūsų rankose šviežias, polifenolių turtingas aliejus.
Ką verta žinoti apie skaičius
Įprastuose prekybos centrų aliejuose polifenolių dažniausiai būna apie 100–250 mg/kg. Ankstyvo derliaus aliejai neretai viršija 400 mg/kg. Šį skaičių etiketėje nurodo nedaugelis – paprastai tie, kurie turi kuo didžiuotis.
Kaip išsaugoti aitrumą namuose
Ką renkamės mes
RADICI pajusite iš karto. Šis ekologiškas aliejus spaudžiamas nedideliame Solatìa ūkyje Italijos Lacijaus regione iš žalių Itrana alyvuogių – per kelias valandas po skynimo. Polifenolių – 604 mg/kg, rūgštingumas – vos 0,19 %.
